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曲酸與目前在食品添加劑方面廣泛使用的苯甲酸、山梨酸及其鹽類相比有以下優點:易溶于水,解決了山梨酸與苯甲酸等防腐劑需要有機溶劑溶解后再加入食品的問題;不為細菌所利用,具有更強更廣泛的抗菌力,而山梨酸抗菌力弱,易為細菌所利用,只能在無菌時加入才起作用;熱穩定,可與食品共同加熱滅菌,而山梨酸受熱易揮發;pH值對曲酸抗菌力無明顯影響,而山梨酸與苯甲酸鈉等隨pH值增大而抗菌力減弱;曲酸對人無刺激性,并可抑制亞硝酸鹽生成致癌物,而山梨酸對人皮膚、眼睛有刺激性,當有硝酸鹽存在時能生成致癌物。

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